Come si Raccolgono le Olive

La raccolta delle olive, sia manuale che meccanizzata, è molto importante per la qualità finale dell’olio di oliva. Vediamo secondo quali criteri deve essere fatta.

La raccolta delle olive non è sicuramente un’ operazione banale e neanche breve da compiere; al contrario, deve essere fatta con cura e attenzione perché dalla qualità delle olive e dal modo in cui vengono raccolte senza danneggiarle dipende la qualità dell’ olio che si otterrà dal frantoio.
Sicuramente i costi legati alla fase di raccolta delle olive continuano ad avere una notevole incidenza sul costo piuttosto alto dell’ olio d’ oliva, per il personale necessario per la raccolta manuale (ancora la più diffusa) e per i tempi che si protraggono da ottobre fino a gennaio-febbraio, dato che gli alberi maturano le olive in tempi molto diversi.
Anche l’ olio ottenuto è diverso se proviene da olive raccolte già in ottobre perché ha un sapore più netto, ed è molto colorato in verde per la clorofilla; quello prodotto con olive raccolte in gennaio ha un aroma meno intenso ed è giallo, quasi privo di clorofilla.

Raccolta manuale
il sistema più tradizionale è quello della raccolta a mano che però è lento ed impiega molto personale, spesso oggi non più disponibile nelle nostre campagne sempre più spopolate. Per questo motivo, la si pratica nelle aziende familiari medio-piccole, su superfici limitate (come le terrazze delle colline liguri) oppure su vaste estensioni quando però le piante sono fitte, basse e su versanti in pendenza.
Questa raccolta fatta a mano (brucatura) o mediante utilizzo di pettini (pettinatura) permette un’ ottima cernita iniziale delle olive da cogliere che non hanno nemmeno bisogno di lavaggio dopo la raccolta.
Spesso, i pettini sono fatti vibrare dal piccolo motore ad aria compressa o a scoppio di uno strumento azionato a mano e questo migliora la resa della raccolta manuale dove i trattori con gli scuotitori meccanici non possono arrivare.
La resa così aumenta anche del 50%, ma l’abbacchiatore elettrico con una certa delicatezza per non danneggiare le olive se sono mature e far cadere troppe foglie e rametti insieme alle olive.
Con la raccolta manuale, si può produrre del buon olio, anche se poco e a costi elevati, considerando che ogni lavoratore può raccogliere 80-100 kg al giorno, lavorando 8 ore.
Molto spesso, si raccolgono a mano anche le olive cadute a terra per maturazione o fatte cadere. Questo raccolta andrebbe però fatta appena le olive sono cadute, altrimenti, a contatto col terreno e la sua umidità, le olive inacidiscono o ammuffiscono peggiorando così la qualità dell’ olio.
Ricordiamo che l’ olio d’ oliva extravergine deve avere un’ acidità <0,8%, espressa in % di acido oleico ed un numero di perossido <20 (indicativo dello stato di ossidazione dell’ olio), cioè molto basso.
Negli ultimi decenni, questo problema è stato in gran parte risolto dall’ uso delle reti in plastica stese sotto gli alberi di olivo e tenute sollevate a qualche decina di cm da terra; in questo modo, si possono raccogliere tutte le olive cadute in meno tempo e soprattutto intatte.
Sicuramente sconsigliato e sempre meno utilizzato è il sistema manuale di raccolta per “abbacchiatura”, percuotendo i rami con canne o bastoni di legno, perché danneggia facilmente i rami e le olive stesse; con la “violenza”, anche in questo caso, non si ottengono mai i risultati migliori. Inoltre, i rami così danneggiati sono esposti all’ infezione della rogna dell’ olivo.

Rraccolta meccanizzata
La raccolta meccanizzata si fa risparmiando molto tempo e manodopera rispetto a quella manuale mediante trattori speciali su cui sono montati degli scuotitori meccanici dei rami che staccano le olive senza produrre lesioni.
Gli scuotitori hanno frequenze di vibrazione almeno di 1500 cicli/minuto e permettono di far cadere le olive sulle reti di raccolta alla base degli alberi o in raccoglitori trasportati dalle stesse macchine scuotitrici (scuotiraccoglitrici).
In questo modo, si abbattono i costi, soprattutto se il raccolto va fatto su oliveti di pianura, molto vasti con migliaia di alberi alti, come accade nel sud italia, (specialmente in puglia e in calabria) e in spagna che sono i maggiori produttori di olio del mondo. In questo modo, si possono fare solo due raccolte a partire da quella di ottobre.
Purtroppo, in molte zone, la raccolta meccanizzata non è possibile per la conformazione del terreno troppo in pendenza e per la disposizione troppo fitta ed irregolare degli alberi che sono stati piantati spesso moltissimi anni fa, quando le scuotitrici meccaniche non erano neanche nei sogni.
Inoltre, bisogna considerare gli investimenti iniziali alti per la meccanizzazione che molti agricoltori non riescono a fronteggiare, anche perchè le banche difficilmente li finanziano e tendono a prestare capitali solo chi non ne avrebbe bisogno.
Così, con la raccolta manuale, il costo della manodopera continua ad incidere fino al 60% sul prezzo finale dell’ olio d’ oliva.

Gli olivai
le olive vanno raccolte in recipienti rigidi come cesti di vimini o di plastica, non in sacchi per non schiacciarle e dovrebbero essere portate al frantoio entro 5 giorni dalla raccolta per non fermentare, aumentando così l’ acidità dell’ olio prodotto. Finchè la consegna non è possibile, devono restare negli olivai delle aziende.
Le olive sane resistono di più a lungo, fino a 15 giorni, ma quelle con dei difetti o già molto mature dovrebbero essere portate nel frantoio subito, entro pochissimi giorni, per non peggiorare la situazione.

Gli olivai, in ogni caso, devono essere luoghi freschi (8-10°c) aerati, al buio, con le olive non ammassate in strati più spessi di 10 cm, altrimenti si schiacciano e fermentano facilmente; quindi vengono spesso sistemate su ripiani sovrapposti, anche per occupare meno spazio.

Durante questo primo periodo, le olive vengono lavate per privarle dei residui di terriccio, delle foglie e dei rami e sottoposte ad una cernita per eliminare il più possibile quelle danneggiate o attaccate da parassiti.
Se proprio non si riesce a trovare un frantoio dove mandare le olive entro i tempi indicati, alcune aziende hanno la possibilità di conservarle anche per 4 mesi dentro a dei silos, in atmosfera inerte come azoto o anidride carbonica. Inoltre, si possono conservare in salamoia, oppure trasformare già in pasta, come si farebbe all’ inizio della lavorazione nel frantoio.