Bisogna ricordare che il vino rosso, prima di essere servito, va lasciato “respirare” per un certo periodo di tempo. La bottiglia, quindi, andrà stappata prima dell’inizio della cena: di regola, più il vino è giovane, più a lungo la bottiglia dovrà rimanere aperta prima di poter essere servita (un vino rosso giovane dovrebbe riposare per alcune ore; per uno vecchio, è sufficiente un’ora). Sempre il vino rosso, così come il Porto d’annata, può presentare uno spesso strato di sedimento in fondo alla bottiglia: in tal caso, va travasato, molto lentamente, in un’altra caraffa, facendolo passare attraverso un filtro, e lasciandone quattro o cinque centimetri in fondo alla vecchia bottiglia.
La bottiglia (o la caraffa) di vino, in teoria, non dovrebbe mai comparire sulla tavola: questa – a meno che il vino non sia stato travasato, per i suddetti motivi – andrebbe tenuta stesa, nel caratteristico paniere che si utilizza a tale scopo, su un carrello di fianco al tavolo. Oggi, se non si dispone di un cameriere al quale si possa demandare il compito di mescere i vini, la regola può essere tranquillamente trasgredita. Anche in tal caso, per altro, si segue in senso orario.
Contrariamente ai cibi “solidi”, il vino – per ovvie ragioni di praticità, trovandosi in bicchieri su questo lato – va servito da destra; il bicchiere va riempito fino ai due terzi. Non dimenticate mai che il primo ad essere servito è il padrone di casa: è suo compito, infatti, stabilire se il vino risponde alle aspettative ed, eventualmente (se non soddisfatto), chiedere che venga aperta un’altra bottiglia. Si può domandare a uno degli ospiti di assaggiare per primo il vino solo se si tratta di un esperto (deve esserlo più di voi, però), e se con questa persona siete in particolare confidenza.
Il Porto, spesso utilizzato come aperitivo, può esser servito anche verso la fine del pasto, con i formaggi (soprattutto in Inghilterra) o con il dessert. I bicchieri potranno essere messi sulla tavola quando si apparecchia, oppure portati al momento. La bottiglia di Porto dovrà essere messa a disposizione del padrone di casa: questi, servito l’ospite alla sua destra, verserà il vino nel suo bicchiere; passerà quindi la bottiglia alla persona che siede alla sua sinistra, la quale, dopo essersi a sua volta servita, farà continuare il giro, sempre in senso orario.
La giusta temperatura dei vini: a temperatura alla quale un vino viene servito ha molta importanza. Generalmente, il vino rosso è servito a temperatura ambiente; soltanto il Beaujolais e lo sherry molto secco potranno essere serviti ad una temperatura leggermente più bassa. Il bianco e il rosé devono essere serviti freschi, a una temperatura che va, mediamente, dagli otto ai dodici gradi: attenzione, quindi, a metterli in frigo. Lo champagne va servito freddo: non gelato (lo si può tenere nel caratteristico secchiello con il ghiaccio). Evitate, nel modo più assoluto, di mettere cubetti di ghiaccio nei bicchieri: annacquereste il vino.